چگونه شکلات را تمپر (temper)کنیم ؟


تمپرینگ شکلات


اگر بخواهید شکلات قالبی درست کنید باید از شکلات های پوششی استفاده کنید که نیاز به تمپرینگ دارد.
اگر بدون تمپرینگ شکلات را گرم یا سرد کنید، بلورسازی کره کاکائو موجب ساخت بلورهایی با اندازه‌های مختلف (بلورهای بد) شده و شکلات شما شکفته می‌شود – یعنی مات شده و روی آن تکه‌های سفید ایجاد خواهد شد. همچنین به جای اینکه سفت و محکم شود، به طور ناخوشایندی شُل می‌شود.
وقتی می‌خواهید شکلات‌های قالبی درست کنید که با گاناش یا کرم‌های میوه‌ای پر شده‌اند، حتما باید از شکلات پوششی استفاده کنید که محتوی کره کاکائو بالاتری داشته و البته نیاز به تمپرینگ دارد. این براقیت بسیار اشتهاآوری به شکلات می‌دهد و بافت شکلات نیز صاف و یکدست خواهد شد. اگر از شکلات معمولی استفاده کنید، شکلات به دست آمده‌تان سطح صاف و براقی پیدا نخواهد کرد و روی آن دچار شکستگی شده و موم مانند به نظر خواهد رسید...

روش عادی تمپرینگ

اگر زیاد شکلات درست می‌کنید، یک دماسنج شکلات بخرید. این دماسنج‌ها چندان گران نیستند و کمک می‌کنند تا شکلاتتان با دقت بیشتری تمپر شود.
شکلاتتان را به تکه‌های یک‌اندازه خرد کنید و دو سوم آن را در کاسه‌ای ضدگرما بریزید. در یک تابه به ارتفاع 5 سانتی‌متر آب ریخته و آن را روی حرارت گرم کنید تا بجوشد. سپس کاسه را روی آن قرار دهید طوریکه که کف کاسه با آب برخورد نداشته باشد. اجازه بدهید که شکلات به آرامی آب شود



وقتی شکلات مایع شد، زیر اجاق را خاموش کنید، کاسه را از روی تابه برداشته و یک حوله تمیز دور کاسه بپیچید تا گرمای آن حفظ شود. شکلات خردشده باقیمانده را به آن اضافه کرده، دماسنج را داخل شکلات بگذارید و سپس آن را تا جایی هم بزنید که به دمای 32-31 درجه سانتیگراد (90-88 درجه فارنهایت) برای شکلات تلخ و 31-10 درجه سانتیگراد (88-86 درجه فارنهایت) برای شکلات شیری و 28-27 درجه سانتیگراد (82-80 درجه فارنهایت) برای شکلات سفید برسد. این کار زمان می‌برد اما پس از آن شکلات آماده استفاده خواهد بود



روش فوری (مایکروویو) تمپرینگ

شکلات خردشده را در ظرف پلاستیکی مخصوص مایکروفر یا ظرف شیشه‌ای ریخته و با درجه W 1000-800 آن را آب کنید. هر 15 ثانیه یکبار آن را چک کنید تا حرارت آن زیاد نشود. وقتی شکلات به نظر ذوب‌شده رسید اما هنوز تکه‌هایی روی سطح آن دیده می‌شد، آن را از مایکروفر بیرون آورده، به آرامی هم بزنید تا صاف و یکدست و آماده استفاده شود.
فرم نظرات کاربران

نظرات کاربران