نحوه خواندن صحیح دستورات شیرینی پزی

 
در این مقاله به ساده ترین و در عین حال مهم ترین گام در راه شیرینی پزی می پردازیم؛ یعنی دستور العمل پخت. دستور پخت شبیه به یک نقشه است، پس
همانطور که باید نحوه خواندن یک نقشه را بدانیم، درست خواندن دستور پخت شیرینی نیز حائز اهمیت است.

 
دستور العمل پخت را معمولا از طریق کتاب شیرینی پزی، مجله و اخیرا هم از طریق جستجو در اینترنت انتخاب می کنیم. معمولا هنگامیکه دستور به زبان فارسی باشد با مشکل زیادی مواجه نخواهیم شد. تاکید بیشتر بر روی دستوراتی به زبانی غیر از زبان گفتاری ما می باشد؛ مثلا به زبان انگلیسی. آیا هیچگاه به ساختار املائی و انشائی دستورات شیرینی پزی توجه کرده اید؟ یک ویرگول می تواند محصول پخت شما را دگرگون کند! پس مرحله به مرحله با هم پیش می رویم.
 


1.خواندن کامل دستور العمل

اولین قدم شما در این راه، خواندن کامل دستور العمل از ابتدا تا انتهای آن می باشد. ابتدا لیست مواد مورد نیاز را خوانده، سپس نحوه ی پخت را مرور کنید.
-با مرور دستور پخت، متوجه ماده ی غذایی می شوید که اشاره ای به آن در لیست مواد مورد نیاز نشده است؛ مانند آب.
-به ماده غذایی بر می خورید که در لیست بعنوان یک ماده مورد نیاز از آن نام برده شده ولی در دستور پخت نحوه مصرف آن به دو شکل متمایز عنوان شده است. برای مثال تخم مرغ، که قرار است یک عدد آن برای پخت شیرینی و تخم مرغ دوم برای تزیین رومال شیرینی مصرف شود.
لذا با خواندن کامل دستور پخت، می خواهیم از ترتیب مصرف مواد، میزان دقیق و نحوه استفاده صحیح آنها مطلع شویم.

2.رعایت ترتیب استفاده از مواد مورد نیاز

در یک دستور العمل معتبر شیرینی پزی و یا آشپزی، معمولا لیست مواد مورد نیاز دستورالعمل، به ترتیب استفاده در مراحل پخت نوشته می شود.  

 
در زیر به نمونه ای از لیست مواد مورد نیاز پخت برانیز کلاسیک از دستورات خانم "Dorie Greenspan" اشاره می کنیم.
5 قاشق سوپخوری کره بدون نمک، پنج قطعه برش خورده
113 گرم شکلات نیمه شیرین، خرد شده در اندازه درشت
57 گرم شکلات تلخ، خرد شده در اندازه درشت
2/1 پیمانه شکر
2 عدد تخم مرغ درشت
1 قاشق چایخوری عصاره خالص وانیل
2/1 قاشق چایخوری پودر اسپرسوی فوری (اختیاری، ولی توصیه به استفاده از آن می کنیم)
4/1 – 2/1 قاشق چایخوری نمک (بر اساس سلیقه شما)
3/1 پیمانه آرد همه کاره
1 پیمانه گردوی خرد شده
 
مفهوم ترتیب قرارگیری مواد مزبور شامل موارد زیر است:
در ابتدا کره و دو نوع شکلات مخلوط می شود. سپس شکر، تخم مرغ ها و وانیل ترکیب شده و بدنبال آن سایر مواد خشک دستور افزوده شده و در انتها گردو اضافه می شود.
حال می بینید که ساختار یک دستور العمل معتبر شیرینی پزی از چه قوانینی تبعیت می کند. هدف از این قوانین کمک به من و شما برای برنامی ریزی و صرفه جویی در زمان بعمل آوری صحیح شیرینی مورد نظر است.
 
3.نقش ویرگول در دستور پخت

در هنر شیرینی پزی وقتی مبحث اندازه گیری در میان است، بکار بردن "ویرگول" در متن بسیار با اهمیت است. عبارات بکار رفته ی پس از ویرگول مانند خرد کردن و...، پس از اندازه گیری ماده غذایی مورد نظر انجام می شود.

بعنوان مثال در لیست مواد برانیز، گفته شده: "57 گرم شکلات تلخ، خرد شده در اندازه درشت". معنای جمله این نیست که مثلا 100 گرم شکلات تلخ را خریده، خرد کرده سپس 57 گرم آن را برای شیرینی مصرف کنید. بلکه منظور این بوده که شکلات تلخ را به اندازه ی 57 گرم وزن کرده، سپس آن را خرد کنید.
برای فهم بهتر جمله مزبور کافیست به هر دو روش عمل کنید، یعنی یکبار شکلات را خرد کرده و 57 گرم آن را کنار بگذارید. یک بار هم 57 گرم شکلات را وزن کرده، سپس اقدام به خرد کردن آن نمایید. دوباره شکلات خرد شده را وزن کنید. شاید اختلاف یک یا دو گرمی بین این دو روش از نظر شما قابل چشم پوشی باشد اما در مجموع بر روی ماحصل کار شما تاثیر می گذارد و حتی در مواردی باعث خراب شدن شیرینی شده و یا شیرینی حاصل آن طعمی را نخواهد داشت که شما انتظارش را داشتید.

مثال دیگری در این راستا: تفاوت بین "یک پیمانه آرد الک شده" و "یک پیمانه آرد، الک شده"!
لذا ویرگول های بکار رفته در دستورات شیرینی پزی را نادیده نمی گیریم.

4.بکار نبردن ویرگول در دستور العمل هم دارای معنای خاصی می باشد

برای مثال؛ "1 پیمانه گردوی خرد شده".
حال دیگر تفاوت جمله ی "1 پیمانه گردوی خرد شده" را با جمله "1 پیمانه گردو، خرد شده" می دانید. در لیست مواد برانیز، منظور نویسنده این بوده که گردو را خرد کرده سپس یک پیمانه از آن را برای پخت استفاده کنید.

نکته قابل تامل دیگر، استفاده از ابزار جانبی است. در این زمینه نیز، ترتیب مواد موجود در لیست به شما کمک می کند. طبق دستور ابتدا دو نوع شکلات را وزن کرده، سپس با کارد آنها را خرد می کنید. آیا از همان کارد برای خرد کردن گردو استفاده خواهید کرد؟ خیر!
اگر قرار بود گردو همراه با کره و شکلات مخلوط شود شاید از یک کارد برای خرد کردن همه این مواد استفاده کردن امکانپذیر می بود. اما قرار است گردو در انتها به مواد خشک اضافه شود. همچنین از نظر شیوه پخت قرار نیست آرد و نمک، آغشته به ذرات شکلاتی گردد که حاصل خرد کردن گردو با کارد شکلاتی بوده است. حال بیشتر متوجه دقت و ظرافت کار شیرینی پزی می گردید.

5.توجه به برخی عبارات مخصوص شیرینی پزی   

-اندازه گیری شکر قهوه ای
نحوه اندازه گیری شکر قهوه ای نسبت به سایر مواد کمی متفاوت است. بعنوان مثال اگر در دستوری  نیاز به یک پیمانه شکر قهوه ای دارید، پیمانه را از آن پر کنید. سپس با پشت یک قاشق، کمی (نه با فشار خیلی زیاد) بر روی شکر فشار وارد کرده، سپس جای خالی را مجددا با شکر تا حدی پر کنید که جای خالی در پیمانه باقی نماند ضمن اینکه سر ریز هم نشود.  

-کره نرم شده
منظور از کره نرم شده، کره ایست که حداقل یک ساعت پیش از شروع به شیرینی پزی از یخچال خارج شده و دمای آن به دمای محیط رسیده باشد. در غیر اینصورت، کره بخوبی با شکر یا تخم مرغ ترکیب نشده و حالت پوک و کرمی مطلوب برای پخت شیرینی بدست نمی آید.

-گرم کردن فر پیش از موعد
به یاد داشته باشید هیچگاه اقدام به روشن کردن فر بلافاصله بعد از قرار دادن سینی حاوی شیرینی در آن، نمی نمایید. برای رسیدن به درجه حرارت خواسته شده در دستور پخت، معمولا 15 دقیقه قبل از قرار دادن سینی در فر، آن را روشن کرده و بر روی درجه حرارت دلخواه تنظیم می کنید.


6.آیا شیرینی مان پخته شده و آماده خروج از فر است؟  

برای اطلاع از اتمام پخت شیرینی و آماده بودن برای خروج از فر، در دستور پخت به مدت زمان لازم و نشانه های ظاهری آن اشاره می شود.  
برای نمونه، در دستور برانیز اشاره می شود به مدت زمان پخت 30 الی 33 دقیقه و یا تا زمانیکه رویه آن مات شده و با فرو کردن یک خلال دندان درمرکز آن، خلال کاملا تمیز بیرون آید.
 
مطابق دستور پخت عمل کرده و با توجه به زمان پخت و علائم ظاهری گفته شده پیش بروید. با رعایت مطالب گفته شده در فوق، در 99% مواقع نتیجه کار رضایت بخش است. 1% باقیمانده به عوامل خارج از کنترل ما مربوط می شود.

منبع: مقاله ای از خانم Joy Wilson برگرفته از کتاب  Baking: from my home to yours، سپتامبر 2013
فرم نظرات کاربران

نظرات کاربران