اشتباهات رایج شیرینی پـزی و آشپـزی(بخش سوم)

با یافتن راه حل برای گروهی از اشتباهات رایج، می آموزیم چگونه شیرینی و یا غذای دلخواه خود را به بهترین شکل بعمل آوریم.

- لایه پوشش سوخاری فیله جدا شده و می ریزد

یک پوشش طلایی برشته و ترد سینه مرغ سوخاری شده، فیله ماهی سوخاری و امثال آن لذت بسیار زیادی در شخص ایجاد می کند. اما تراژدی زمانی آغاز می شود که در حین خوردن فیله، یک لایه بزرگ از پوشش سوخاری جدا شده و بریزد. یکی از دلایل این مشکل، سرد بودن ماهی تابه هنگام سرخ کردن است. ماهی تابه سرد مانع از جذب سریع مواد بر روی لایه خارجی فیله گشته و باعث جدا شدن و ریختن آن می گردد. علت دیگر آن خوب پوشش ندادن فیله با مواد سوخاری می باشد، به بیان دیگر لایه مواد سوخاری کلفت و پرمایه نمی باشد. نوع روغن سرخ کردنی هم مهم است اما مهمتر از آن یافتن تکنیک صحیح است.

راه حـل:

بهتر است در ابتدا فیله خود را آغشته به آرد نموده و ماهی تابه را کاملا داغ و آماده سرخ کردن نمایید. استفاده از مواد سوخاری در سه مرحله کارایی دارد: ابتدا فیله خود را به آرد آغشته نموده، سپس فیله آردی شده را در مایعی نظیر تخم مرغ فرو برده و بعد از آن فیله را در مواد سوخاری بغلتانید. آرد باعث چسبیدن مایع تخم مرغ به فیله می گردد و به نوبه خود مانع از جدا شدن مواد سوخاری از آن خواهد شد. توصیه می شود در هر یک از سه مرحله مزبور با تکان دادن فیله، اضافات مواد هر مرحله را جدا کنید تا شکل پوشش سوخاری حفظ شود. روغن ماهی تابه را بر روی شعله متوسط رو به بالا داغ کنید، نشانه آماده بودن روغن برای سرخ کردن این است که ریختن یک قطره آب در روغن و تماس آن با کف ماهی تابه توئم با صدای جلز و ولز خواهد بود. بدون نیاز به تماس انبرک با سطح فیله، در عرض چند دقیقه سوخاری می شود. تماس های مکرر انبرک با فیله مانع از بند شدن لایه سوخاری بر روی آن می گردد. پس از سرخ شدن یک طرف فیله آن را بکمک انبرک و به آرامی پشت و رو کنید و به سرخ کردن طرف دیگر ادامه دهید.
 


- حفظ فرم و اندازه ی گوشت همبرگری بر روی گریل

انجام کاری کلاسیک در حیاط منزل: در حال پشت و رو کردن گوشت همبرگری بر روی منقل هستید که ناگهان گوشت آبدار و خوش فرم همبرگری تان جمع شده و از فرم و حالت اصلی اش خارج می شود. جمع شدن سریع گوشت در کسری از ثانیه اتفاق می افتد. پروتئین موجود در گوشت چرخ کرده گوساله در طی فرآیند پخت منقبض و جمع شده و در حین تبدیل شدن به یک گلوله گوشتی فشرده، آب گوشت خارج شده، تبخیر می گردد. اضافه کردن گوشت بیشتر نه تنها ایده ای مناسب سلامتی شما نمی باشد بلکه کمک چندانی هم به این مشکل نمی کند. در خیلی موارد دیده شده که کدبانوی منزل هنگام کبابی کردن گوشت، برای صاف کردن سطح آن، با کفگیر به آن فشار وارد می کند، که این خود باعث هدر رفتن عصاره گوشت شده و به خشک شدن بیشترش منجر خواهد شد.

راه حـل:
 
حدود 115 گرم گوشت خام و چرخ کرده گوساله را بشکل یک دیسک با قطری بیشتر و اندازه ای بزرگتر از یک همبرگر عادی در آورید. دقت کنید هنگام فرم دادن گوشت، زیادی ورز دادن آن و فشار زیاد بر گوشت باعث متراکم و خشک شدن آن در هنگام پخت می گردد. با انگشت شصت خود در مرکز گوشت فرم گرفته گودی به اندازه یک سکه کوچک و به عمق 0.5 سانتیمتر ایجاد کنید. این گودی مانع از جمع شدن گوشت همبرگری شده و در طول پخت شکل آن حفظ خواهد شد.
    

منبع: برگرفته از کتاب Cooking Light Oops!: 209 Solutions for Everyday Kitchen Mistakes
فرم نظرات کاربران

نظرات کاربران