نکاتی مفید در باره تخم مرغ

 

تخم مرغ يکی از مهمترین اجزای مورد استفاده در شيرينی پزی است که باعث حجم، رنگ، طعم، غلظت و غنی شدن شيرينی ها می گردد.

ساختـار فیزیکی و شیمیایی تخم مرغ :
       



پوسته تخم مرغ حاوی کلسیم، منیزیوم و فسفر است. سفیده، که بیشترین وزن تخم مرغ را تشکیل می دهد حاوی پروتئین (آلبومین) است و زرده تخم مرغ که حاوی چربی، پروتئین، املاح معدنی و انواع ویتامین است.

مطابق با جدول زیر وزن یک تخم مرغ بزرگ معادل 55 گرم می باشد که 38 گرم آن را سفیده و 17 گرم آن را زرده تشکیل می دهد. سفیده تخم مرغ فاقد چربی و کلسترول است در صورتیکه زرده حاوی 6 گرم چربی و 213 میلی گرم کلسترول است.
 
 

تشخیـص تازگـی تخم مرغ:

تخم مرغ کهنه بعلت نفوذ هوا از طریق روزنه های پوسته سبک تر شده بر سطح آب شناور می گردد، برخلاف تخم مرغ تازه که به ته ظرف می رود.
 


در تصویر بالا، تخم مرغ شماره 1 خیلی تازه است چون بحالت خوابیده ته ظرف قرار گرفته است.
تخم مرغ شماره 2 از عمرش یک هفته می گذرد، بحالت افقی در ته ظرف قرار گرفته است ولی قسمت حجیم تر انتهائی آن کمی بسمت بالا تمایل دارد.
از عمر تخم مرغ شماره 3، سه هفته می گذرد؛ قسمت حجیم تر انتهائی آن کاملا بشکل عمودی بسمت بالا قرار گرفته است.
و اما تخم مرغ شماره 4 که بصورت شناور بر سطح آب قرار گرفته کهنه محسوب می شود. اگر تخم مرغ شناور بصورت افقی قرار گیرد، کهنه و اگر بصورت عمودی قرار گیرد فاسد می باشد.

اوزان و مقادیــر:

هر 4 عدد تخم مرغ معادل 1 پیمانه و یا 240 میلی لیتراست. به بیانی دیگر هر 1 عدد تخم مرغ بزرگ معادل 4/1 پیمانه و یا 4 قاشق سوپخوری و معادل 55 گرم است. هر 8 عدد سفیده تخم مرغ هم وزن با 16 عدد زرده تخم مرغ که معادل 1 پیمانه و یا 240 میلی لیتراست. 

تقسیم بندی تخم مرغ بر اساس اندازه و  وزن (با احتساب وزن پوسته) :

 
- تخم مرغ ریز (Pee Wee) : با وزنی کمتر از 42 گرم
- تخم مرغ کوچک (Small) : حداقل وزن 42 گرم
- تخم مرغ متوسط (Medium) : حداقل وزن 49 گرم
- تخم مرغ درشت (Large) : حداقل وزن 55 گرم
- تخم مرغ خیلی درشت (Extra Large) : حداقل وزن 63 گرم
- تخم مرغ جامبو (Jumbo) : حداقل وزن 70 گرم و یا بیشتر

فرم دهـی سفیـده تخم مرغ:

با توجه به دستور العمل پخت ممکنست سفیده تخم مرغ در اثر هم زدن به شکل یکی از فرم های زیر درآید:
1. فرم کفی شکل (تصویر گوشه سمت چپ بالا). سفیده تخم مرغ پس از چند دقیقه ی اول هم زدن بشکل کف در می آید، کفی که در زیر آن هنوز سفیده مایع وجود دارد و هنوز شکل پذیر نمی باشد.
2. فرم حجیم شده نوک دار نرم (تصویر گوشه سمت راست بالا). با ادامه هم زدن، سفیده حالت پذیر شده و با برعکس گرفتن پره همزن، حالت نوک دار آن برای چند ثانیه حفظ شده ولی تمایل به صاف شدن دارد.
3. فرم حجیم شده نوک دارسفت (تصویر گوشه سمت چپ پایین). با ادامه هم زدن، سفیده ضخیم و سنگین شده و اینبار با برعکس گرفتن پره همزن، حالت نوک دار آن کاملا حفظ شده و باقی می ماند.
4. از فرم خارج شده (تصویر گوشه سمت راست پایین). ادامه دادن به هم زدن پس از مرحله شماره 3 ولو برای چند ثانیه، با ریسک از بین رفتن حالت پوک و حجیم شده سفیده روبروست و به حالتی وارفته تبدیل خواهد شد. در این مرحله سفیده از فرم خارج شده و چربی و مایع از هم جدا می شود.  

 
در انتخاب جنس ظرف برای همزدن سفيده تخم مرغ، اولویت اول ظروف مسی است که علاوه بر سرعت بخشيدن به فرم گيری، به پايداری آن نيز کمک می کند (بدلیل تقابل مس موجود در ظرف و سولفور موجود در تخم مرغ). اولویت دوم ظرف استيل است بخصوص در مواردی که از کرم تارتار (نوعی نمک اسیدی) يا شکر (کمک به پایداری سفیده) در حين همزدن استفاده می شود. می توان از ظرف شيشه ای نیز استفاده کرد اما چون سفيده در آن سر می خورد، کار با آن کمی مشکل است. استفاده از ظروف پلاستيکی به اين دليل که سطح پلاستيکی صيقلی نيست و در خلل و فرجهای ريز خود چربی را نگه داشته و هيچگاه بخوبی تميز نمی شود ، ظروف مناسبی نيستند . از ظرفهای آلومينيومی و چوبی نيز به اين دليل که باعث تغيير رنگ و خاکستری شدن سفيده می گردند استفاده نمی شود.

فرم نظرات کاربران

نظرات کاربران